美味しさの秘訣は計量

2017年11月15日
美味しさの秘訣は計量

「同じお米なのになぜ?毎回違う炊き上がり!」という経験ありませんか?

ごくまれに、
「前回のお米はベチャっと炊き上がり美味しくなかった」
「今回のお米は粘りがすくなく感じた」このような問い合わせがあります。
でも一つの提案でほぼ解決します。

それは「計量」です。
計量カップでお米を1合、2合とすくい量るのではなく、計量器を使って重さで量ってください。1合は150gが目安です、よって3合の場合は450gと量れば1回で済みます。

粘りを強く出したり、硬めに炊き上げたりする場合は他の調理方法があるので、今回はあくまでもお米の品種特性を知り「基本の味」を毎回同じ品質で炊き上げる手法です。

なぜ計量カップだと安定したか炊き上がりにならないのか?
まず、米びつないし米袋から計量カップでお米をすくい上げます。
その時お米はカップの表面が、
① 山型になっているか
② 凹んでいるか
③ そのカップの底をトントンと叩いて均していないか。
すでにこの3パターンでカップの中のお米の重さがそれぞれ変っています、実際に量ってみると①は約170g②は約145g③は約165g。それを5合量った場合の誤差は相当です。

美味しさの秘訣は計量

毎回同じような計り方でも、カップの中に入ったお米の向きや詰り具合でも若干変ってきます。これは体積と容積の関係になるのですが、水のような液体であれば計量カップの中に万遍なく行き亘り毎回180ccになります。しかしお米の場合は粒の集合体です。重なっている場所に若干の隙間が生じ毎回同じように計量しても微妙な誤差は必ず出ます。よっていつもお米を美味しく炊くには毎回正確な計量が必須になってくるのです。

特に新米はお米の水分含有量が多く、でん粉がまだ不安定な状態なので炊きムラができやすい時期です。上手く炊ける時と失敗する時の差を無くすためにもキッチリ計量する事をおすすめいたします。もし計量器がご家庭に無い場合は、計量カップにお米を山盛りすくい、箸でカップの淵の端からスーッとなぞってカップの表面を平らにしてください。この時上から押さえつけるのではなく軽くなぞるといいでしょう。水の質や浸水時間、水加減でもお米の炊き上がり状態が変りますが、たかが計量されど計量です。

Profile

金井 一浩(かない かずひろ)

金井一浩(かないかずひろ)

吉祥寺生まれ吉祥寺育ち。
高校卒業後、大学に進学せず1990年証券会社へ入社しバブル崩壊を肌で経験。阪神淡路大震災の時に感じた利益優先のマーケットに疑問を感じこの年に退社。フリーター業で生計を立てるも、規制緩和の時代変化に対応できていない実家の米屋に危機感を覚え家業を継ぐことに。その後、お客さんに目が向いていないお米業界の古い体質や流通から脱するために1年半の通信教育を経て業界で一番難しいといされる「お米アドバイザー」を取得、後に第1回環境社会検定試験に合格し、フード&ヘルス研究所主催の小児食生活アドバイザーに認定される。単に美味しさだけではなく環境や健康も考えた生活の中のお米選びをお客様に提案し提供している。現在では本業の他に業界の若い世代が集まる「和日米会」の会長を務め、「フリースクール上田学園」にて日本食文化の講師を担当する。

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