自然派ワインの造り手
クロ・デ・ジャール

2019年1月23日
自然派ワインの造り手 クロ・デ・ジャール

ラングドック地方、ミネルヴォワ地区の若手醸造家

南フランスのミネルヴォワ地区のコーヌ・ミネルヴォワ村に若手醸造家Vivien Hemelsdaelヴィヴィアン・エメルスダールが誕生した。

両親の畑12hを譲りうけて2010年にClos des Jarresクロ・デ・ジャールを立ち上げた。

ヴィヴィアンは自分が生計を立てるのに、地球を汚すような農業をしたくなかった。
アルザスのビオ栽培の元で研修をしたヴィヴィアンは最初からビオ栽培を実行している。

喉をスーット通るスタイルのワイン

勿論、醸造も自生酵母のみで発酵、SO2も最小限に抑えた自然な造り。
ヴィヴィアンは自分自身、濃厚過ぎるワインがあまり好きではない。
最初から目指すワインは、飲みやすく喉をスーット通るスタイルのワイン。

酸を残す為にビオ栽培

BioWine_sub12010年に母は引退し、ヴィヴィアンの課題は、熱い太陽の南仏でワインに酸を残すことだった。
葡萄の根っ子を地中深く伸ばすこと地中深いところには水分がある。
その為には、地表に化学肥料をやらず、根っ子が自ら地中深くに伸びていくビオ栽培をすること。


極限までの短い剪定

そして、それでも葡萄の水分が少なくなることを避けるため、葡萄の房を少なくすること。
厳しい剪定を実行。芽を一つずつしか残さない超短い。ここまで短い剪定をみたことがない。

BioWine_sub2

ビオ栽培を初めて7年目に入った畑が生き生きしてきたのをヴィヴィアンは感じている。
葡萄の根っ子が地中深く伸びている。
乾燥した年でも葡萄のストレスが見られなくなった。
地中深くから水分を補給できるようになっているのを感じる。
水分と共にミネラル分も吸い上げられる。ミネラルが増すと透明感がでてくる。
根っ子が地中深くから水分を吸い上げるお蔭で、葡萄実が酸を残しながら熟すようになった。
ワインが、爽やかで心地よい果実味もありながらスーット体に入るようになってきた。

BioWine_sub3やっと、自分が目指すワインができてきた。
それと同時に、パリのビストロ、ワイン屋からも外国からも注文が入るようになった。
パリにあるナチュラルワインの名店、パピーユからも注文が入った!(写真→)


Clos des Jarresクロ・デジャールの土壌

BioWine_sub4石灰土壌。元海底だった頃の石灰岩盤の上に粘土質が覆っている。
粘土層が浅く、根っ子は石灰岩盤の中に打ち破って伸びていったり、岩の亀裂沿いに伸びていく。
石灰岩は海の魚介類の骨などが化石化して固まったもの。
だから潮っぽいさ、ヨード風味、昆布ダシ系の旨味がワインに入っていく。
ここの特殊性は、石灰に混じって石英石が多くあること。
ワインにスッキリした透明感が出てくる。
ここの白ワインL'Estrangierレストランギエールは海の潮っぽさがあって魚介類にあう。
勿論、赤ワインの中にも、潮っぽさ、昆布ダシ系の旨味が入っている。
だから、出汁系の和食に合わせやすい。



ワイン

●エストランジェ 白

BioWine_sub5ソーヴィニヨン・ブラン種。
「エストランジェ」とは、地方言語であるオック語で、外国の、よそ者のという意味。ソーヴィニヨン・ブランという品種は、このラングドック地方原産の品種ではないことから名付けた。香りや力強さで抜きん出ており、ソーヴィニヨン・ブランの枠に収まらないワイン。石灰から来る爽やかなミネラル感と共に、繊細で優雅な飲み口へと続く。すっきり辛口だが、厚みも十分!


●ユトピー 白

BioWine_sub6グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ヴェルメンティーノ種。
2009~2010年頃、ヴィヴィアン氏が醸造所を構えた頃に植えた若いブドウで造ったワイン。2014年が初ヴィンテージ。
ワイン名は、ユートピアを意味するフランス語のユトピー(utopie)から。ためらったり、人からの忠告もあったが、ミネルヴォワの白ワインを造ることが当初からヴィヴィアン氏の望みだった。これがヴィヴィアン氏にとってのユートピアの実現だった。
非常に厚みを感じさせる白ワイン。カラフェに移すか、空気に触れさせるとワインが開く。白い花や桃などの複雑な香り。余韻も長く芳醇。味わいは上品で、繊細な酸味が心地良い。苦みと酸味のバランスも良好。


●アンスシアンス 赤

BioWine_sub7カラドック(マルベック×グルナッシュの交配品種)、メルロ。
2012年が初ヴィンテージ。カラドックは有機栽培にするのが難しく、良いブドウができるか大変心配させられた。たくさんの気がかりの中、それを忘れさせるために、「悩みなし」という意味のワイン名にした。唯一の透明ボトル。気軽にグイグイ飲んでほしいワイン。
カラドックから来る厚み、タンニンの強さを感じる。口当たりは柔らかく飲みやすい赤ワイン。強烈な果実のアロマと、爽やかさ、軽やかさが魅力的。仲間が集まってワイワイ楽しく飲むのにピッタリ。


●アブランシス 赤

BioWine_sub8グルナッシュ、カリニャン、シラー。
ワイン名の「アブランシス」とは、醸造所がある土地の名前。
複雑さを感じる赤ワイン。シラーの比率は低いが、多品種とのブレンド比率の良さが出て、豊かなタンニンを感じる。後味のキレが特徴的。赤い果実のアロマと、ガリッグ(野生の香草)やスパイスのアロマにより「テロワール」が表現されている。


●アンヴィ 赤

BioWine_sub9この「アンヴィ(EnVie)」というワインは、ワインを造るというヴィヴィアン氏の夢という意味で、「欲望(アンヴィ=envie)」の成果である。また、栽培しているブドウやワインは生きていることから、「生きている(アンヴィ=en vie)」と掛けている。
非常にバランスが良い赤ワイン。余韻も長く、後味も心地よいタンニンの渋みを感じる。酸は穏やかで、飲みやすい。繊細な口当たりでまろやか、ブルーベリーやプラムの香り、スパイシーなニュアンスがある。しっかり焼いた肉にソースを付けて、ジビエ、甘辛料理やほんのりスパイスの効いた料理と一緒に飲みたい!


これからますます楽しみな造り手の一人!見つけたら試して欲しい。

新米の意味を知っておこう!

2019年1月15日
新米の意味を知っておこう!

新年あけましておめでとうございます。
今年も「お米」を中心としたトリィビア的情報をお届けできれば幸いです。本年もよろしくお願い申し上げます。
さて、新年の初投稿は「新米の概念」を知っていますか?という内容です。1年を通して食べられる穀物は「旬」という概念がなく、新米と言われる時期と古米に切り替わる時期が区別されます。では新米とはいったいどんなお米のことを言うのでしょうか。思い込みやイメージではなく定義としてひも解いてみたいとおもいます。

まず、皆さん初詣ではお済ですか、初仕事はいつからでしたか、初物は食べましたか。といった具合に新しい年を迎え最初の行為や物に対し初○○と言います。

お米も例外ではなくその年に収穫された物を初穂(はつほ)と言います。そもそも初○○はお米が由来と言っても過言ではありません。その理由は、神社で七五三や挙式のときに収める金銭のことを初穂料と言います。これは神様にその年初めて収穫された稲穂を奉納し豊作祈願をした慣習から来ていると言われています。ですから、日本人にとって初物は縁起がいいという風潮になりその慣習がいまだに受け継がれているのです。

初穂を言い換えれば新米です。でも現在では初穂が金銭に代替えされていますし、新穀が収穫されるのが10月ごろという1年の中では遅い時期になるので新米と言う言葉は一般的に使われます。他にも新茶や新栗なども初は使いませんね。それに引き換え魚は初が多くあります初秋刀魚に初鰹など。

お米もお茶もそうですが新物にはとかく良質といったイメージを抱きがちです。しかし旬の時期が短い他の農水産物と比べ、年間を通して常食できる穀物と茶葉は熟成度や保存性がプラスされるので、新物は本来のポテンシャルを感じとることができない時期でもあるのです。
お米に限って言えばその年の10月前後に収穫され、11月下旬にやっと含有水分が落ち着き精米ムラ、炊き上がりのムラが出にくくなります。12月中旬になれば落ち着きを持ち翌年を迎えると安定します。ですからお米の一番いい状態、品種の特性が分かりだす時期は1月~3月ごろです。よってこの事を知っている方は新米を避ける傾向にあります。

年を越したのにお米は新米とも古米とも言いません。現在では食品表示法上の定義が採用されるので、新米とはその年に収穫されたお米を12月31日までにパッケージされた物となります。年を越して「新米をください」というと「まだ収穫されていません」となりますのでご注意ください。

首根っこを押さえるといいますが。

2019年1月 9日
首根っこを押さえるといいますが。

これからが一年で最も寒い季節です。防寒といえば、ダウン、フリース、発熱下着が街着でも定着しました。これに付け加えるとしたら、手袋、帽子、そしてマフラーです。
中でも首回りが一番の押さえどころということに気がつきました。首回りは風が吹き込んで寒いだけでなく、熱の逃げ場でもあります。襟やフードがあっても隙間があるので暖気が出て行きます。マフラーはこれを防ぐのですが完全ではありません。

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