自然派ワインの造り手
ノエラ・モランタン

2018年3月26日
自然派ワインの造り手 ノエラ・モランタン

トゥールの東、ロワール川の支流にあたるシェール川を左岸に沿って60kmほど進むと、陶器で有名な町サンタニアンが見えてくる。そのサンタニアンのちょうど手前の小さな村マレイユから隣村プイエにかけて、トゥーレーヌワインの老舗クロロッシュ・ブランシュの敷地が小高い丘を背に慎ましく広がる。ノエラ・モランタンの畑、および醸造所は、このクロロッシュ・ブランシュの敷地内にあり、まわりは深く木々に囲まれ、クロロッシュ以外に隣接する畑は一切ない静寂とした環境の中にある。この地域の気候は、夏冬の寒暖の差が激しい大陸性の気候とシェール川がもたらす複雑なミクロクリマが互いに影響し合う。

BioWine_sub1現オーナーであるノエラ・モランタンがドメーヌを立ち上げたのは2008年。学生時代にナントの職業技術短大(DUT)でマーケティングを学んだ彼女は、卒業後マーケティング関係の会社に入社。当時は、毎日デスクワークに明け暮れるようなワインとは全く無関係の仕事に従事していた。2000年、齢30に差し掛かっていた彼女は、「自分の本当の仕事はデスクワークではない!何かダイナミックなことがしたい!」と、以前から気になっていたワインづくりに興味を抱く。2001年、30歳を機に会社を辞めて、すぐにミュスカデにあるワインの学校で醸造と栽培を学び始める。


また、学校に通いながら、同時にアニエス・エ・ルネ・モスのドメーヌで2年間実地研修をこなす。(この時に、自然派ワインの洗礼を受ける。)学校を卒業後、2003年の秋にはフィリップ・パカレのところで収穫、その後マルク・ペノーのところで翌年の4月まで醸造と剪定を手伝う。そして、2004年5月、ドメーヌ・ボワルキャの醸造栽培責任者として働き始める。4年間ボワルキャで働いた後、2008年5月晴れてドメーヌ・ノエラ・モランタンを立ち上げ現在に至る。

ノエラ・モランタンは8.5haの畑を管理。彼女の所有するブドウ品種は、ソービニヨンブラン、シャルドネ、ガメイ、カベルネソービニヨン、コーで、樹齢は若いもので10〜20年。平均樹齢が40年で、古樹のコーは樹齢が60年に達する。最近ではカベルネ・フランも。彼女がワイン造りで最も大切にしていることは「フィーリング」。栽培・醸造の基礎はもちろん押さえつつ、そこからさらに幅を広げて、教科書にとらわれない自由な発想と感性を生かしたワイン造りを心がける。

BioWine_sub2ブドウの栽培に一部ビオディナミを取り入れたり、畑が疲れていると感じた時はfleur de Bachというホメオパシーのひとつを散布するなど、常に現場に出てブドウの状態を観察しながらその場に適した対処を施し、また、醸造はマセラシオンの方法、期間、醗酵、スーティラージュ、熟成方法等、全てテイスティングを通して臨機応変に対応していく。常に出来上がるワインを想像し、そのイメージに沿って柔軟に対応し、彼女独自の個性をワインに反映する。ドメーヌの立ち上げ2年目で、すでに彼女のワインはパリのカーヴ・オジェをはじめ、フランス、ベルギーの多くのカーヴィストから独自のスタイルがあると高い評価を得ている。


BioWine_sub3醸造方法はというと赤はスミ・マセラシオン・カルボニック、白はバレルファーマンテーション・赤は、完熟したブドウを収穫後、ブドウは二酸化炭素を充満させた木桶タンクへ房ごと入れる。発酵具合に応じて主にルモンタージュ(1日1〜2回)を施す。(ピジャージュはブドウの状況に応じて行う場合もある)マセラシオンの期間は14〜20日間。醗酵が進み比重計が1.000の時点でプレスを行なう。フリーランとプレスワインはテイスティング状況に応じてアッサンブラージュ。


そのまま古樽もしくはイノックスタンクに移し7〜12ヶ月の熟成。(マロラクティック醗酵は古樽もしくはタンク内で行なう)熟成終了後、ワインをスーティラージュしタンク内で1ヶ月くらいワインを落ち着かせて瓶詰めする。(瓶詰め日は月のカレンダー参照)・白は、完熟したブドウを収穫後、そのままブドウを房ごとプヌマティック圧搾機にかけプレスをする。(プレス時間は年やブドウの質によって異なる)プレスしたジュースを1昼夜かけてデブルバージュ。翌日、その澱を除いたジュースを古樽へ移し自然発酵。醗酵熟成期間は7〜12ヶ月。熟成終了後、ワインをスーティラージュしタンク内で1ヶ月くらいワインを落ち着かせて瓶詰めする。(瓶詰め日は月のカレンダー参照)



ワイン

●VdF テール・ブランシュ シャルドネ 2015(白)

BioWine_sub4 この2015がノエラの最後のテール・ブランシュとなる!2016年から畑はローランが譲り受けることとなった。最後を飾るにふさわしく、2015年は45 hL/haと大豊作で、ブドウの質にも恵まれた!シャルドネのニュートラルなキャラクターに、フレッシュさと深みを持たせるために、タンクと樽を半々に仕込み、熟成後にアッサンブラージュをしている!ノエラ曰く、発酵がなかなか終わらず、結局終了までに13ヶ月を要したが、その分香りや味わいに複雑さや奥行きが増したとのこと!ノエラの最後のテール・ブランシュをぜひぜひお見逃しなく!



●VdF シェ・シャルル ソーヴィニヨン 2016(白)

BioWine_sub5 2016年は、大部分のブドウがミルデューの甚大な被害に遭う中、シェ・シャルルは比較的被害が少なかった!ノエラ曰く、収穫したブドウは、レ・ピショー同様に腐敗がほとんどなく完ぺきな状態だったとのこと!ワインのキャラクター的には、2015年のエネルギー全開のシェ・シャルルに対し、2016年はとてもエレガント♪彼女曰く、発酵がスムーズに終わり、完全なワインとして熟成に十分な時間を掛けられたことで、現状としては2015年よりもよりワインとしての完成度が高いとのこと!(発酵を終えた状態で長く熟成させることができたので、2016年はノンフィルター!)ノエライズムとも呼べる、彼女の個性がそのまま反映されているワインだ!



●VdF レ・ピショー ソーヴィニヨン 2016(白)

BioWine_sub6 2016年は、ブドウがミルデューにやられた厳しい年...。収量も14 hL/haと散々だったが、病気にかからずに残ったブドウは、傷ひとつないとても綺麗なブドウだった!2015年同様発酵期間が長く、その分旨味の複雑さやミネラルの繊細さが増している!香りもさわやかな柑橘系から香水のような華やか香りもあり、今飲んでも、とても完成度が高いワインだ!



●VdF LBL ヴィエーユ・ヴィーニュ ソーヴィニヨン 2015(白)

BioWine_sub7 2015年は、シェ・シャルル同様にLBLも当たり年!収量は29 hL/haとヴィエーユ・ヴィーニュにしては上出来の出来高だった!トップキュヴェの貫禄があり、ワインのエネルギーは凄まじい!口当たりはクリアでエキスはみずみずしいのだが、後からキレのある鋭い酸に乗ってミネラルの凝縮した旨味がじわじわっとせり上がり、口の中でエネルギーがはじけるようなワインだ!樽熟17ヶ月を経たワインは、(テロワールを感じる、)迫力あふれる非常に完成度の高いワインだ!



●VdF コー・タ・コー 2015(赤)

BioWine_sub8 2014年もミカエル・ブージュからコーを買っているが、今回のコーは区画違い。樹齢は10年若くかつ樹勢も強く、収量がしっかりと確保できている!前の区画と違い土壌に石灰質が混ざっていることと、醸造を全房でスミマセラシオンカルボニックにしたおかげもあってか、前年よりもワインの仕上がりはエレガントで酒質もとても滑らか!これぞまさにノエラのコーだ!



●VdF タンゴ・アトランティコ 2015(赤)

BioWine_sub9 今回初リリースのワイン!このワインが出来た経緯は、当初ノエラはカベルネフランとコーを別々に仕込む予定だったが、パートナーのフィリップと一緒に試しに樽から2つをブレンドし飲んでみたところ、これがどストライクだったのだ!「この組み合わせは絶妙!」と判断したノエラは早速ブレンド比率を何度か調整し、最終的にカベルネ60%、コー40%に落ち着いたのだそうだ!熟成に2年をかけ、酒質がとても柔らかく果実が染み入るように口の中でほどけていく!コー・タ・コー然り、ロワールで美味しいカベルネやコーをつくるのは難しいと言われている中、彼女のカベルネとコーは群を抜いて美味しい!この醸造センスにはいつも(感服)敬服してしまう!


https://item.rakuten.co.jp/shinkawa/c/0000000503/

花粉症は治る!

2018年3月15日
花粉症は治る!

花粉症はつらいですよね、この時期大変な思いをしている方多いと思います。
私は花粉症ではないのでその辛さを実感していませんが、体に花粉が蓄積され嵩がいついっぱいになるのか気が気ではありません。
確か以前も書きましたが、このメカニズム実は間違えた認識になりつつあります。
《失われてゆく、我々の内なる細菌、マーティン・J・ブレイザー著》に最新の医療状況が書かれているのですが、アレルギー発症は腸内細菌と免疫力の関係性によって発症するという研究結果が常識になりつつあるのです。
つまり感染症や食中毒に過敏になりすぎている現代人が引き起こしている過度な抗菌や除菌。そして戦後に急激な変化をした食事事情。欧米食に伴う食物繊維の摂取量減退がアレルギーを引き起こしているということです。
通常私たちの体の中に異物が侵入すると免疫細胞が駆逐し始めます。怪我しても病気になっても免疫力のおかげで雑菌やウイルスから守り健康な状態を維持する治癒力を兼ね備えています。しかし本来体に影響ないものを敵だと勘違いし攻撃して起こるアレルギー。ここ数十年で倍増しているアトピー皮膚炎や花粉症はその典型的な症状です。
さてこの免疫細胞ですが、腸内細菌の数とその活動に関係があるそうです。
Tレグ細胞という免疫細胞の暴走を抑える能力を持つ細胞があることが分かってきたのです。この細胞に信号を送っているのがクロストリジウム菌とう腸内細菌だそうで、そのクロストリジウム菌を増やすためには食物繊維の摂取が有効だそうです。

もともと日本人が食べてきた伝統食には食物繊維が豊富で腸内細菌のバランスを保つ状況は整っていました。
それは数千年という長い年月をかけて培ってきた日本人の食生活、お米を中心とした穀物と四季折々の食材に海産物が大きく影響していることは言うまでもありません。
しかし戦後の栄養改善運動による食生活の変化に伴い、給食には小麦に牛乳、米は太るなど欧米食化を推奨するGHQの食糧政策により(一部の利権が絡んでいたのだと言われています)伝統食を否定する世論が生まれました。その歪によりバランスを失った腸内細菌がアレルギーを発症する状況を作り出すとう経過をたどっています。
必須栄養素は民族や生活環境によっても異なり画一的な情報には落とし穴があるのでしょう。要は日本の四季折々の食材で調理された伝統食や風習です。
いまキャッチーなダイエット法や健康情報が横行しています、伝統食ほど理にかなった健康法はありません、アレルギー改善には古来より培われてきた日本の伝統食、四季折々の和食が一番の薬です。

ガラス瓶の中の自然、苔テラリウム

2018年3月 5日
ガラス瓶の中の自然、苔テラリウム

苔が流行っているようで、苔盆栽、苔玉とか各種苔図鑑とか、カプセルトイにもあります。さらに最近はガラス瓶や水槽で鑑賞する苔テラリウムというのが登場して、その講習会に行ってきました。蘚苔類(せんたい)類は世界で18000種、日本国内に1800種ぐらいあるといいます。あの京都の苔寺(西芳寺)は120種あるそうです。特徴は根がないこと。どこかに取り付くための仮根なので、肥料が不要。

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