自然派ワインの造り手
「ローラン・サイヤール」

2018年1月23日
自然派ワインの造り手 ローラン・サイヤール

パリから南西にTGVで約1時間程のところにトゥールという街がある。ロワール渓谷地域の城を訪れる観光客に拠点としても多く人達が訪れる。大学も多くあり大学街としても有名。そのトゥールの街の東からロワール川の支流にあたるシェール川を左岸に沿って60kmほど進むと、トゥーレーヌワインの老舗クロロッシュ・ブランシュの敷地が現れる。 この敷地内でローラン・サイヤールという寡黙な男がナチュラルワインを造っている。

ローラン・サイヤールは1991年、20歳の時にリヨンにあるポール・ボキューズの専門学校でホテル・レストランのマネージメントを3年間学んだ。以前から海外で働きたいと思っていた彼は、専門学校を卒業後1年の徴兵を経て、1995年新天地ニューヨークへと旅立つ。ニューヨークでは、ブルックリンにあるレストランThe Bountyで3年働き、1998年マンハッタンにあるビストロBalthazarで5年間ホールマネージャとして働いた。この頃、ブルックリンで360というビストロを経営していた友人から自然派ワインを紹介され、次第にヴァンナチュールの世界にはまりこんでいく。2004年、満を持して、ニューヨークで最初に自然派ワインだけをリストにそろえたレストランICIを立ち上げる。ビオのローカルな食材と自然派ワインにこだわったレストランは瞬く間に反響を得る一方で、家庭との両立が次第にうまく行かなくなり、2008年妻にレストラン経営を譲り、ニューヨークを後にする。

BioWine_sub1フランスに戻ってからは、ティエリ・ピュズラを介してビストロL'Herbe Rougeで2週間ほど働き、その間にノエラ・モロンタンと出会う。その後はノエラ・モランタンとクロロッシュ・ブランシュの両方を手伝いながら、ゼロから畑とワインづくりを学び、2012年、ノエラから買ったブドウで仕込んだ自身初のオリジナルワインをリリースする。翌年の2013年、ノエラの畑2haを譲り受け自らのドメーヌを立ち上げる。そして、2015年クロロッシュの引退後の畑の半分4.5 haの管理を引き受け現在に至る。


彼の所有するブドウ品種は、ソービニヨンブラン、ガメイ、ピノドニスの3種類で、樹齢は30〜60年。ブドウの栽培はクロロッシュから学び、さらに独自にビオディナミも取り入れている。また、醸造はノエラから学び、彼女同様に教科書にとらわれない「フィーリング」を大切にしている。出来上がるワインを想像しながら、マセラシオンの方法、期間、醗酵、スーティラージュ、熟成方法等、全てテイスティングを通して臨機応変に対応していく。

BioWine_sub2彼のモットーは「感性を生かしたシンプルで美しい仕事」。性格的に投げやりなことが嫌いというローランは、一度仕事を始めると最後まで黙々と丁寧に作業をこなしていく。彼の仕事の姿勢は他のビニョロン達の間でも定評があり、ワイン生産者としては新人ながら、多くのビニョロンから絶大な信頼を得ている。



BioWine_sub3仕事以外の趣味はキノコ狩りと料理。季節の素材にこだわったシンプルな料理を得意とし、今はただ料理することだけでは飽き足らず、趣味が高じて、小規模ながら自分で野菜や果物、養蜂、鶏、豚などを育てながら半分自給自足のような生活を行っている。
また、彼はアメリカに住む二児の父親で、趣味以外では、数ヶ月に一度ニューヨークにとんぼ返りし、愛する息子たちと一緒に過ごすことを何よりの喜びとしている。




ワイン

●VdF ポップ 2016(ロゼ泡)

BioWine_sub4 当初は辛口のペティアン・ナチュレルをつくる予定だったが、瓶内発酵が途中で止まり18 g/L糖が残ってしまったのだが、結果的にこのほのかな甘さと優しい泡立ちのバランスが功を奏し、クライアントの評判がすこぶる良いそうだ!当初は春向けのワインとしてリリースする予定であったが、泡ができるのを待った結果、瓶熟に9ヶ月の月日がかかってしまった。彼はこのポップをデゴルジュマンできないくらい泡が少ないことからPff(プフ:ため息)と自虐的に呼んでいるが、とんでもない!香りは花やイチゴが満載でとてもキュート!味わいはキレのあるシャープな酸とほのかな甘さのバランスが絶妙で最高にまとまっている♪


●VdF ラッキー・ユー 2016(白)

BioWine_sub5 今回のラッキー・ユーにはシャルドネが40%アッサンブラージュされている!ちなみに、シャルドネはノエラ・モランタンから譲り受けたテール・ブランシュだ!ローラン自身は、シャルドネ単体のワインがあまり好みではなく、今回のワインはソーヴィニョンのシャープな感じとシャルドネのふくよかさを両方させた、クロ・デュ・テュ・ブッフのシュヴェルニー・ブラン「フリリューズ」のようなイメージを持って仕上げたようだ!ワインは限りなくピュアで、残糖はないがアタックに透明感のある甘みがあり、一見フラットにみえる味わいも、飲み込むほどに深い味が染み出てくる!なお今回からソーヴィニヨン100%のトップキュヴェBlankがリリースされるため、ラッキー・ユーは今後もソーヴィニヨン&シャルドネのアッサンブラージュで仕上げる予定だ!


●VdF ブランク 2016(白)

BioWine_sub6 畑は以前クロ・ロッシュ・ブランシュが「NO.5」というソーヴィニヨンのトップキュヴェをつくっていたヴィエーユ・ヴィーニュの区画を、2016年に2年越しで0.5 haを手にすることができた!ワイン名は最初TimeとBlankで迷ったそうだが、2年間無償で畑の管理を引き受けていたBlank(空白)と、フランス語のBlancが語源でもあり白ワインとも一致すること、そしてローランの好きなナンシー・シナトラの歌Bang Bang=Blank Blankと言葉の響きも良いことからBlankに決定したそうだ!ワインはビビッドでアタックに勢いがあり、まさに活きたワイン「ヴァン・ヴィヴァン」を感じる!高級なイメージをあえて演出するためにラベルの文字を金色にしてふざけてみたと彼は言うが・・・ラベルのイメージとワインの味わいは実にマッチしている!おふざけにしてもローランはハイセンスだ☆


●VdF ラ・ポーズ 2016(赤)

BioWine_sub7 ローラン曰く、2016年は夏の猛暑の影響で途中ブドウの成熟が止まり、その後ゆっくりブドウが完熟に向かったため、酸が落ちなかったとのこと。アルコール度数は13.5%と高いが、酸がしっかりとあるためワインに締まりがある!また、pHの値が低く、酸化の心配がないとの判断で、今回はSO2無添加で仕上げている!前年は熟成に木桶タンクを使ったが、今回は50%古樽、そしてフレッシュさを出すために50%ファイバータンを使用!ワインは、フランボワーズやクランベリーなどを想像させるようなジューシーな果実味があり、同時にストラクチャーもはっきりしている!今飲んでも十分に美味しいが、彼の理想としてはあと数年寝かせて欲しいそうだ!


●VdF スカーレット 2016(赤)

BioWine_sub8 2016年は100%ピノドニス!前年はピノドニスの際立つスパイシーさを控えめにすることと、ポテンシャルを補うためガメイを1/3ほど足して調和をとったが、今回はローランの満足の行くブドウが収穫できたということで、ガメイを入れず単一品種にこだわった!醸造もフレッシュな果実味を活かすために、樽を使わずファイバータンクで発酵&熟成!彼曰く、赤でも酸がしっかりとあるので、トマトを使った肉料理もしくはマグロなどの赤身の魚と相性が良いとのこと!


●VdF ジョイフル 2016(赤)

BioWine_sub9 2016年はブドウがきれいだったことからSO2無添加で仕上げている!収穫日は前年と比べて3週間遅い10月15日だった。ローラン曰く、猛暑の影響で夏の間はブドウの成熟にブレーキがかかり、ブドウが完熟するまでに時間がかかったとのこと。ブドウの完熟を待った甲斐があって、アルコール度数が11.5%にもかかわらず味わいがしっかりとしている!それでいて、ワインはやわらかく果実味が喉に染み入るような感じがとても心地よい!


https://item.rakuten.co.jp/shinkawa/c/0000000453/

つながっている森と田んぼ

2018年1月15日
つながっている森と田んぼ

今年、お米の消費量と生産量を調整していた「減反政策」が廃止されます。それによってお米を作る量は生産者にゆだねられることになりました。

だからと言ってやみくもに作ると供給過剰になり米価は下落し農家は減収といった弊害も出てきます。よって一般栽培したお米を飼料用に転用すると助成金がもらえる救済制度を活用する農家が増えてきました。年々日本人のお米の消費量が減っている中、生産者の高齢化も進んでいる現在ではすでに生産調整する意味がないのかもしれません。

ただ一つ気になるのは、北海道のように大量生産が可能で大規模農業が盛んな場所と、中山間地で機械化が進みにくい、小さなたんぼが点々としている新潟県魚沼地方のような小規模農業とでは生産効率の格差が生まれます。 ボクシングで言えばヘビー級とフライ級のようなもので条件の違うもの通しが同じリング上で混在しているのが農業です。この理不尽な現状が現在の日本の農業を高齢化させ、発展を阻害させているように感じます。

そんな大規模でも小規模でもどちらも必ず必要になるのが水源です。
その水を生み出すのは健康な森林で、雨水をろ過し田んぼに豊かな水を届けるまでに300年〜500年かかるそうです。よって山から染み出た水が集まり川となって田んぼに流れ着く水は数百年前の雨という事になります。ちなみに私たちが普段使っている水も同じ。
水稲栽培は毎年同じ場所で同じ物が栽培でき、水を滞留させ、ゆっくり地下へ浸透するダムの効果もあります。 昔の人は田んぼに治水効果をもたせ洪水を防ぐ知恵を知っていたのだと思います。地図で様々な地域の河川を見ると河を中心に田んぼがその周りを囲んでいるように見えます。そして田んぼに深く張った水が抜けないよう土手を作り、稲の生育にムラができないようすべて地面と平行に均します。
日本の土木技術もここから来ていると言われていて、古墳の技術はまさにこれの応用だそうです。今は農業と林業が分かれていますが、森が水を育む事を知っていた先人たちは農業の傍ら森に入り木を間引きするという林業も同時に行っていたそうです。その名残を山間にある小さな田んぼが物語っていると思います。
最近、地滑りや洪水といった天災が多くなってきたように感じますが、実は山の整備や、田んぼのフル活用が防災につながるのです。

日本の伝統食文化は防災と直結しているのだと知れば、お米を食べる量が今以上に増え社会貢献になるのだと思います。

あらゆるものが超軽量化するウルトラライト元年

2018年1月10日
あらゆるものが超軽量化するウルトラライト元年

ミュージシャンが、ギターのほかにケースを引っ張って歩いている姿を街でよく見かけます。あれはギター用のエフェクターなるものが数個入っていて、演奏中に切り替えて音色を様々に変化させるのですが、重いのでキャリアで転がして運びます。
この分野も技術革新が押し寄せて、ウルトラライト化が急激に進んでいます。

» 記事の続きはクールシニアのウェブマガジン「クールシニアマガジン」で!

1