自然派ワインの造り手
ヴィエイユ・ジュリアンヌ

2014年10月23日
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VIEILLE JULIENNEヴィエユ・ジュリアンヌ

フランスのコート・デュ・ローヌ地方のCH-NEUF DU PAPE(シャトー・ヌフ・ドュ・パップ)で自然派でありながら、パーカーが2年連続で100点を付けたことがあるVIEILLE JULIENNE(ヴィエユ・ジュリアンヌ)。ここまで繊細な粒子のタンニンが存在するのか?と驚くほどの液体を醸すのは現当主ジャンポール・ドーマン。
収穫直前の8月末から醸造がひと段落するまでの2カ月間はまともに寝たことがないというほどの気力と精神を集中させるジャンポール。醸造中はお父さんと云えども醸造所に入れない。小さな一つ一つの完璧な作業の積み重ねがここまでの緻密な液体を造り上げる。

ジャンポールのワインはまさに芸術の世界。まるで液体を素材に彫刻を掘っているよう。醸造期間の2カ月間は電話もメールも一切見ない、当然、返事も書かない。極限まで全身全霊で集中して取り組んでいる。毎年、この醸造最終の時期になると顔もゲッソリと痩せこけてくる。
一つ一つの醸造作業には、それぞれのやるべき時期がある。それは昼夜を問わない。やるべき時は夜中でもやらなければならない。マセラシオン"かもし"が終わって、マールをプレスにかけている最後の最終作業の時期に入ると少しホッとするのだそう。

質問『今までに失敗した経験がありますか?』
ジャンポール『勿論、あります。自然が相手だからコントロールができない部分が沢山ある。それに自分自身も完璧ではないから失敗をする。失敗がないと進歩しない。完璧な人間がいないのと同じように、完璧なワインは存在しない。失敗は成功のためにあるんだ。』
『我々、人間ができることなんて限られている。自然をすべて受け入れるところからワイン造りが始まる。そこから自分の理想を追求することしかできない。完璧でなくても、その年の調和がとれたかが大切だと思う。』一言一言をかみしめるように語る謙虚なジャンポール。

ヴィエユ・ジュリアンヌ醸造元の廻りには100年を超す葡萄木が沢山生息している。中にはフィロキセラ前の古木も混じっている。砂質土壌は古木の生息率が高い。当時の植え方は混植だ。グルナッシュ、マルサンヌ、カリニャン、クラレットと赤葡萄も白葡萄も混じっている。
ヴィエユ・ジュリアンヌ醸造の畑はシャトー・ヌフ・デュ・パップ地区の最北端に位置している。しかも北斜面にある。ここのワインがエレガントな理由はここにもある。そして、砂質石灰土壌であり、50歳から超100歳の古木が多数あるというのが大きい。

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wine_10sub2.jpg ※樹齢100年越えの葡萄樹

しっとり濃厚秋色ケイク
~洋梨とキャラメルのパウンド~

2014年10月20日
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秋の気配を感じるようになった今日この頃、紅葉が色付き始めるこの季節に、しっとりと濃厚な味わいの秋色キャラメルケイクを作ってみませんか?

今回は、キャラメルと相性抜群の秋のフルーツ、洋梨と合わせました。

コクのあるしっとり生地に、フルーティーな甘い洋梨。 温かい紅茶とよく合います。

洋梨とキャラメルのパウンド

yonashi_menu.jpg 【材料】17×8×6(cm)パウンド型 1本分
・無塩バター            100g
・砂糖(お好みのもの)        85g
・卵                2個

(a)
・薄力粉              100g
・ベーキングパウダー        小さじ1/4

・キャラメルソース         60g
http://hesse-web.com/dennentoshi/kumipaundo/entry-211.html 参照)

・洋梨缶詰(生地用)         半割3個ほど(約150g)

(仕上げ用)
・杏ジャム             約100g
・洋梨缶詰(仕上げ用)        半割2個
・刻みピスタチオ(お好みでゴマでもOK)

【下準備】

①無塩バターは常温に置き、柔らかくしておく。
②卵は溶いて冷蔵庫に入れておく(気温が暖かい時)
③型に型紙を敷くか、内側にバターを塗り、粉をはたいておく。
④(a)の粉類は3回空気を含ませるようにふるっておく。
⑤洋梨はよく水分を拭き取り、親指爪大きさくらいにカットしておく。
⑥キャラメルソースを作り、冷ましておく。熱湯を温めた生クリームに変えるとコクが出て美味しくなる。
※⑦砂糖は固まりがあれば、ふるってサラサラにしておく。
※⑧気温が暖かい季節は、使用するボールの一回り小さいボールに氷水を用意しておくととても良い。 (生地がだれるのを防ぐ為)
⑨オーブンを170℃に温めておく。

【作り方】

①やわらかく戻したバターに砂糖を1度に入れ、ゴムベラで 砂糖を馴染ませ、砂糖が散らない程度に馴染んだら、 ハンドミキサーに変え、高速で円を描くように混ぜる。

②途中バターが溶けかかり、べチャッとしてきたら、用意した氷水に当て、白くふわっとするまでよく混ぜる。

③バターが白く、ふわっとしてきたら、冷やしておいた卵を5~6回に分けて入れ、都度馴染むまでよく混ぜる。(1度にたくさん入れてしまうと分離するので注意!)

④篩った粉類を1度に入れ、ゴムベラで のの字 を描くようにしっかりと混ぜる。

yonashi_sub1.jpg ⑤④へ冷ましたキャラメルソースを入れ、ゴムベラで全体になじむまでよく混ぜる。


⑥切った洋梨を加え、全体に行き渡るように混ぜ、型へ入れる。
180度で50分ほど焼成。焼き上がったら冷まして粗熱を取る。

⑦焼けたパウンドケーキを逆さまにし、底をを平らにしてバットなどの上に置く。

⑧上面、側面に煮詰めた杏ジャムを塗る。

yonashi_sub2.jpg ⑨洋梨を薄くスライスし、バーナーで表面を焦がして模様をつける。


yonashi_sub3.jpg バーナーが無い場合は、スプーンの背をコンロで熱く熱し、コテのように当てて焦げ目をつける。
(スプーンは高温なので火傷に注意)。


yonashi_sub4.jpg ⑩⑧の上に冷めた⑨を乗せ、表面に杏ジャムを塗って仕上げる。お好みで刻んだピスタチオを飾る。


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