キュンと酸っぱい
~レモン・アイシングパウンド~

2014年6月16日
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心地良い五月晴れの季節が過ぎ、じめじめとした梅雨の季節になりましたね。
天気も気分もどんよりとしがちですが、そんな時こそ爽やかなケーキを焼いてみませんか?

今回はキュンと酸っぱいレモン果汁をたっぷりと使った、気持ちもキリリとするパウンドケーキをご紹介します。
仕上げにアイシングをかけて酸味と甘みのメリハリをつけてみました。
水出しのアイスティーと一緒にティータイムにいかがでしょうか。

レモン・アイシングパウンド

lemon_menu 【材料】17×8×6パウンド型 1本分
・無塩バター     100g
・砂糖(お好みのもの) 85g
・卵         2個

(a)
・薄力粉 100g
・ベーキングパウダー 小1/4

・レモン表皮   1個分
レモン果汁 約2個分(果汁40g)

<アイシング>
・粉糖 50g
・水        小さじ1~1.5杯  

【下準備】

①無塩バターは常温に置き、柔らかくしておく。
②卵は溶いて冷蔵庫に入れておく(気温が暖かい時)
③型に型紙を敷くか、内側にバターを塗り、粉をはたいておく。
④(a)の粉類は3回空気を含ませるようにふるっておく。
⑤レモンの皮1個分をすりおろす。(農薬がついている場合は塩でこすり洗いをし、塩気をよく洗い流す)。
⑥レモンを横半分に切り、果汁を絞り、濾し器で濾す。(写真①・②)

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※⑦砂糖は固まりがあれば、ふるってサラサラにしておく。
※⑧気温が暖かい季節は、使用するボールの 一回り小さいボールに氷水を用意しておくととても良い。 (生地がだれるのを防ぐ為)
⑨オーブンを170℃に温めておく。

【作り方】

①やわらかく戻したバターに砂糖を1度に入れ、ゴムベラで 砂糖を馴染ませ、砂糖が散らない程度に馴染んだら、 ハンドミキサーに変え、高速で円を描くように混ぜる。

②途中バターが溶けかかり、べチャッとしてきたら、用意した氷水に当て、白くふわっとするまでよく混ぜる。

③バターが白く、ふわっとしてきたら、冷やしておいた卵を5~6回に分けて入れ、都度馴染むまでよく混ぜる。
(1度にたくさん入れてしまうと分離するので注意!)

④③に篩った粉類を1度に入れ、ゴムベラでのの字を描くようにしっかりと混ぜる。40~50回ほど、のの字を描くと良い。生地が少し重たくなり、ツヤが出てきた頃が目安。

⑤④にレモン表皮を入れ、全体に馴染むようにゴムベラで混ぜる。

⑥⑤を型に入れ、170℃のオーブンで約50分程焼く。焼き始めて15分後に、ナイフで真ん中に切り込みを入れるときれいな膨らみができる。
※オーブンに焼きムラがある場合は途中で向きを入れ替えると良い。

⑦焼き上がったら、平らなところで、10cm程の高さから落としてショックを与える。こうすると焼き縮みを防ぐことができる。

⑧を粗熱が取れるまで冷ます。

berry_1 ⑨粗熱が取れた⑧の表面に、絞って濾したレモン果汁を刷毛でたっぷりと塗り(写真③)、パウンドが冷めたら型から出す。
(ある程度水分を含むとしみ込み辛くなるので、最後は表面を傷つけないように優しく塗る)


~仕上げ~
⑩アイシングを作る。ふるった粉糖に水を加え、とろりとするまでよく混ぜる。

berry_1 ⑪アイシングをコルネに詰め、パウンドの上にランダムに絞って、出来上がり。(写真④)
(コルネが無い場合は、スプーンでかけても良い。)


今回は丈夫にシロップを使わず、レモン果汁のみを表面に塗っている為、あまり日持ちがしません。
冷蔵庫で乾燥しないように保存し、5日間程もちます。冷凍保存では1ヶ月程もちます。

食べるときは常温に戻すと、生地がやわらかくなり、おいしくお召し上がりいただけます。

自然派ワインの造り手
マルク・ペノ その2〜AOC、ラベル表記、土壌、収穫のこと〜

2014年6月11日
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AOCからVDTへ

こうしてできた酸っぱくないペノ氏のワインは、官能検査では異色であり、ミュスカデらしくないと判断されてしまう。いろいろな取引先や顧客にも相談した結果、VDTで自らのワイン造りを続けることを皆理解し、応援してくれた。
それ以来、ペノ氏は全ワインをVDT(現在はVDF)で生産している。以前AOC委員会の人がやってきて、「VDTになってどうだ?本当はAOCを名乗りたいだろ?酸を入れて酸っぱくすれば認めてやってもいいぞ」と言ってきた。ペノ氏はもちろん断った。

ラベル記載事項

本来ならVDTのラベルに記載してはいけない言葉(品種名、シュール・リー製法であること、ペイ・ナンテという産地名、ヴィンテージなど)も、ペノ氏は当初からラベルに記載している。これは生産者として、飲んでくれる消費者に対しての情報開示義務であると思っているから。消費者にもワインの中身を知る権利があると考える。でもフランス国内ではそうはいかず、取り締まり・指導を受けたこともあった。持論を説明しても、規則だからと認めてはくれなかった。
キュヴェ・デ・ザミに関しては、ほとんどが日本向けのため、2006年以前もヴィンテージを記述している。2007年からは、ヴィンテージをはっきりと記載するようになった。スペインのテーブル・ワイン生産者たちが、記載できないことに対して訴えを起こし、EU委員会で認められた。スペインで許されるなら、フランスでもいいじゃないか、という気持ちで、2007年は書いている。

栽培面積

約14ha。うち、約12haがムロン・ド・ブルゴーニュ、約2haがラ・フォル・ブランシュで、アブリューがほんの少しある。

土壌

シスト土壌。
フランスの大多数が石灰質土壌であるのに対して、シスト土壌は珍しい(ミュスカデ地区と、ラングドック地方に少しあるだけ)ミネラルが非常に豊富であるのが特徴で、ここで育つブドウは、酸味が強くなる。

剪定

その年に実を付ける枝と、さらに次の年に実を付ける枝、2年間を考えて剪定する。1ha当たり7,000本の樹が植わっているが、その1本1本に名前を付けたいほど、それぞれに個性が違う。その個性を考慮した上で剪定する。元気な株にはいっぱい実を付けさよう、元気のない株には今年は実を少なくし、負担を軽くしてあげよう、など。

収穫

すべて手摘みで行う。ミュスカデ地区では、採算の都合上、90%の蔵が機械摘みをしている。機械で収穫すると、未熟果、腐敗果、葉、虫なども入り、雑菌がいっぱい。それら雑菌を殺すため、収穫直後の段階でまず酸化防止剤を添加しなければならない。そうするとブドウの皮に付着している天然酵母も死んでしまうため、人工的に培養した酵母を添加せざるを得なくなる。
ハサミを持って切る人が20人。主にナントの学生や主婦。女性が多いのが特徴。きれいな女性が多いと、男性が一生懸命働いてくれる。また、丁寧な仕事が要求されるため、女性の方が向いている。男性に頼むと、どうしてもいい加減になってしまう。
運搬する人が1人。蔵では、ペノ氏と従業員のマチューの2人。合計23人。運搬には小さいバケツを使う。大きなカゴやトラクターを使うと、重みで下の方のブドウがつぶれてしまうため。

検査用ボトル ※検査用ボトル


シスト土壌の石 ※シスト土壌の石


※ページ先頭写真
上/収穫人たち
下/ラボエームのラベル。品種、産地、土壌、酸化防止剤の量(極端に少ない)、等が正直に記載されている。