自然派ワインの造り手
PASCAL SIMONUTTI

2014年2月14日
パスカルシモニュッティ

PASCAL SIMONUTTI パスカル・シモニュッティ

自然が大好き!だからワインを選んだ! ワインは中身。AOCじゃない!
VDF(テーブルワインのカテゴリー)にかける男。

~ 人柄 ~
「なぜって?それは自然が大好きだから。ワインの基本的な味は自然の力で造られると言っていい。自然を身近で感じる手段として、ぶどう栽培はとても面白い。」
よれよれのTシャツ姿でパスカル・シモニュッティ氏はワイン作りをするようになった理由をそう答える。
彼は、がっちりした躯体のどこかに自然体の雰囲気を漂わせる。料理とワインが大好きで、一度は料理の世界を選んだ。しかし田舎育ちの彼にとっては朝から晩まで調理場で働く毎日が息苦しく、太陽の日差しを浴びて自然を感じながら伸び伸びと体を動かす仕事がしたいと思うようになりワイン屋に転身し、この蔵を立ち上げた。

トゥールの近くにある地元の農業学校でぶどう栽培の基本を学んだ後、ロワールの自然派ワインの重鎮たちにアドヴァイスを受けるうちにアルザスのブルーノ・シューラーに出会って彼の目指すスタイルが決まった。
シュレール譲りのヴァン・ド・ターブルVDT(現在は法律改定によりVDF(ヴァン・ド・フランス))! 
シモニュッティ氏は、ブルーノ・シュレールが実践する「自然の力、テロワールの底力をとことん引き出すぶどう栽培」に一気に惹きこまれてしまった。ワインはとにかく味わい豊かなぶどうを育てること、あとはその旨みを最大限に引き出すことが欠かせないと訴える。
ブルーノに惹かれたのは彼ら二人に共通する性格かもしれない。それは「アペラシオン」への無頓着さだ。シューラー氏が試飲検査で格下げされるのをそばで見てきたからか、シモニュッティ氏は「AOC試飲検査」には一切申告しない。そのため全アイテムが「ヴァン・ド・ターブル」(現在はヴァン・ド・フランス)である。そのせいか香りにそこはかとなくシューラーのようなみずみずしいピュアな部分を感じる。

「ワインは中身なんだ!ヴァン・ド・ターブルのほうが気軽に飲めるのでは・・・」と意に介さない。
「アペラシオン取得」にまったく興味がないというか、レッテルについてまったく迷いがない。毎年違う作柄を生かすように造れば当然ワインは違うものができるわけで、しなやかでエレガントな年もあれば、肉付きのいい年などそれぞれ違って当然。「これがベストだ」と信じるワインを目指して周りの目を気にすることもなく、型にはまらない「自由なワイン」「自然を表現するワイン」を造る。
肝心の中身はというと、それはとてもなめらかでタッチが優しい。肩に力が入らないきれいなバランスのワインゆえ、また飲みたくなる「自然派の雰囲気」を醸している。
メインのラベルは知人にか描いてもらったもので、「ぶどうがそのまま詰まった液体」。ワインによって緑や赤に色使いが異なるだけのストレートでオリジナルなデザイン。「TABLE」と大きく書かれている他は必要最低限の内容が表示されただけ。ワインのように余分なものがそぎ落とされてピュアなラベルは印象に残る。その他にBoire Tueという飲んだら死ぬ!という文字を大きく書いたラベルやパンクロックが大好きな彼はラベルにセックス・ピストルズのアルバムジャケットをモチーフにしたラベルや昔のフランスのポルノ女優の写真をラベルに採用したり個性的だ!

~ 畑 ~  「ビオロジック」
4.2Haの区画は今のところ「賃貸」畑。穏やかな気候と、砂が多く水はけがよいこの辺りの土地は、ぶどう栽培に向いているのだ。また土壌には「シレックス=火打石」などが混ざってそれがワインにアクセントを加えてくれている。
栽培は「ビオロジック」に一部「ビオディナミ」を取り入れた農業を行い、手間と時間がかかっても除草剤などを使わないようにしている。「これじゃないと野生酵母は宿らないし、熟成方法も変わる」のだ。ガメイは樹齢の古い株を切って接木したタイプで根の張りが深い。

~ 醸造 ~  蔵のポイント
「ガメイやピノ・ノワールはしなやかな品種。マセラシオンを強くさせてワインを無理に濃く造ろうとはしない。あまり果皮との漬け込みをし過ぎても繊細さ台無しになるから。大自然の恵みとなる作柄にあった醸造をしている。」

パスカル・シモニュッティ氏 ※パスカル・シモニュッティ氏


オン・サンバ・レ・クイーユ ※ピストルズのアルバムジャケットをモチーフにしたラベル。「オン・サンバ・レ・クイーユ」


美味しさをギュッと凝縮!
~季節の柑橘ピール~

2014年2月14日
かんきつピール

2月も半ばになり、寒い日が続いていますね。
寒い中でも実る果実、柑橘類。
秋下旬~春は柑橘の収穫時期で、まさに今は柑橘の美味しい季節です。

果肉を頂くのももちろん美味しいですが、皮にも香りや美味しさがたくさん詰まっていて、お菓子作りに大活躍!
ここでは果汁で皮を煮詰める、柑橘の美味しさを丸ごとぎゅっと凝縮させた、オリジナルピールの作り方をご紹介します。
パウンドケーキやドーナッツ、ホットケーキなど、焼き菓子や揚げ菓子に入れても、しっかりとした味わいが楽しめます。

無農薬の柑橘が手に入ったら、ぜひ。
冷凍庫で半年はお日持ちします。

美味しさをギュッと凝縮!季節の柑橘ピール

orange_1.jpg 【材料】
・お好みの柑橘 適量
・砂糖     皮の60%以上
・塩      少々

【作り方】

絞り ①柑橘はよく洗い、横半分に切り、果汁を絞る。


薄皮むき ②皮の薄皮を剥ぐ。
(白い部分は苦味がある為。苦味を出したい場合は少し残す。)


③皮の部分を計量する。皮の60%以上の砂糖を計量しておく。
(砂糖が多いほど日持ちが長くなる)

皮刻み ④皮を細切り、または細かい角切りにカットする。
(細かいほうが後々楽。)


⑤④がひたひたになる位の水、塩を入れて沸騰させる。
沸騰したらざるにあげ、都度鍋を洗う。これを3回ほど繰り返す。

煮詰め ⑥⑤に①で搾った果汁、砂糖を加え、最初は強火にかけ、沸騰してきたら弱火にし、果汁がなくなるまで煮詰めていく。


完成 ⑦汁気がなくなるまで煮たらでき上がり!


⑥荒熱がとれたら保存パック入れ、冷凍保存する。

インドのサブジバザール

2014年2月12日
インドのサブジバザール

野菜の市場という意味になります。12月のクリスマス前に訪れた、インドはジャイプール。ですが、野菜の種類がとっても豊富。つい、あれもこれも選んで買ってしまいます。そんなにお料理しても食べきれないのに!

中でもカリフラワーのことをゴビといい、一番新鮮で気に入りました。やはり今は、カリフラワーの美味しい季節ですので、オリジナルのタンドーリゴビ・レシピをご紹介します。

タンドーリゴビ

タンドーリゴビ
【材料】二人分
  • ・カリフラワー 大きめの花房を6つ分


(マリネ用調味料)
  • ・ターメリック 小1/2
  • ・パプリカ 小1
  • ・チリパウダー 少々
  • ・クローブパウダー 少々
  • ・コリアンダーパウダー 小1
  • ・クミンパウダー 小1
  • ・マンゴーピュレ 大2
  • ・トマトピュレ 大2
  • ・レモン果汁 小1
  • ・砂糖 小1
  • ・塩 小1/2
  • ・胡椒 少々





作り方

ボウルにマリネ用調味料をよく混ぜ合わせてから、カリフラワーをまぶして15分置きます。オーブンペーパをのせた網(もち焼きの網)にマリネソースを良くからめ、間隔をあけて並べ、180度のオーブンで25分焼きます。
レモンを添えていただきます。