〜新米を賢く食す〜
第3回 食べ方

2013年11月28日
新米

秋は美味しい食材が多いい、食欲の秋とはよく言ったものだ。特に収穫期を迎えたお米は一年の幕開けである。
しかしここで勘違いしてはいけないのが新米なだけにはまだまだ半人前、扱いが難しい。だから余計にいい状態に炊き上げたい。そんな事を考えながら今年の新米を炊くことにする。

まず炊飯器に備え付けられている計量カップで新米をすくい、正確に擦り切りで計量する。最初の水でサッとお米の表面に付いている汚れを洗米しその水をすばやく捨てる。
あとは米粒を砕かないようやさしく洗米。水の濁りが透明に変わる頃、水加減を決める。
水は最初から軟水を使うとツヤと粘りを際立たせることが出来る。
ここで気を付けたいのは、収穫から間もない新米は水分量が多いいと言うこと。よって水加減は少な目で様子を伺う。
芯までふっくら炊き上げるため最低でも30分〜2時間以上は浸水させたい。タイマーを4時間後の炊き上げにセットする。
炊き上がった炊飯器の蓋を空けると米粒が縦に並んでいる。米が立つとはこのことかと思いながら粒感を損なわないようしゃもじで満遍なく攪拌する。
これは釜の形状による熱伝導の炊きムラを均一にするためでもある。蒸らし機能が付いていても余分な蒸気を逃がすのがコツ。
気が付くと新米の香りが辺り一面に広がり湯気の多さがミズミズしさを連想させる。
あせる気持ちを抑えつつ10分ほど蒸らす。炊飯器の蓋を再び開けると米粒のツヤが格段に増している。潰れないよう裂くようにしゃもじを釜に入れ優しく空気のように茶碗に盛る。
炊きたての新米を一口、上品な香りと絶妙な粒感が口の中で広がり咀嚼するたびに甘味が増す。思わず「おかずがいらない」と心の中でつぶやいてしまう。

ちょっと小説っぽく書いてみましたがイメージできましたでしょうか。実はこの文章には賢い炊き方が凝縮されています。お米の品種によって粘りや硬さなどの性質が異なりますが、素材の力を引き出すのは炊き方次第と言っても過言ではありません。ちょっといいお寿司屋さんを連想してください。ザル上げし、浸水させず炊き上げるお店がほとんどだと思います。これは余分な粘りを抑える炊き方です。

多くは古米、それか粘りが少ない品種を好むと思いますので、普通に食べると芯がありボソボソするはずです。しかしその方が寿司酢をシャリに合せた時、適度な粘りと弾力が備わり絶妙なネタとのバランスになるのです。このように加減でいかようにでも出来るのがプロだと思います。ただ家庭でもプロ並みに炊けるポイントがあります。それは軟水を使い、ゴシゴシと研がない、水加減に気を付け、しっかり浸水に時間をかける。これだけです。分搗き米と玄米の場合は研ぐと大事な栄養素が流れてしまうのでサッと洗う程度で大丈夫です、無洗米みたいな物ですね。

そしてお米は種であり澱粉です、片栗粉と同じ原理だと思ってください。火力と熱伝道率そして蒸らしがお米の粒感と粘りを際立たせます。炊飯器を新しくする時はこの観点から選ぶといいでしょう。ただ、美味しく楽しく食べるに越した事はありませんが、毎日の食事が健康な体を作ります。
生活習慣病にならないためにも舌先より体を一番に考えた食生活で体調に留意する事も忘れずに。

身近な素材でちょっと大人の味わいに
秋のビターキャラメルパウンド

2013年11月26日
ヘーゼルクッキー

秋も深まり、冬の気配を感じる今日この頃。
温かいコーヒーにぴったりのキャラメルパウンドを焼いて、ほっと一息カフェタイム、しませんか?
手軽な材料(お砂糖のみ!)でできて、ほんのりビターな大人の味に仕上がるカラメルは、 覚えておくと、お菓子作りに幅広く使えて便利です。
今回はカラメルに熱湯を加えて作りますが、温めた生クリームで作るとリッチな味わいになります。
(※牛乳ではできないので注意)
今日ご紹介するキャラメルパウンドは、基本のパウンドケーキにカラメルソースを混ぜただけの簡単なもの。 カラメルの糖分で、しっとりと焼き上がります。
食べる前にカットして、レンジで10秒ほどチンするとふんわりほかほかが楽しめます。
ホイップした生クリームを添えても美味ですよ。

秋のビターキャラメルパウンド

【材料】17×8×6(cm)パウンド型1本分

〈カラメルソース〉
砂糖    70g
熱湯    70g
〈パウンド生地〉
無塩バター    90g
砂糖       80g


(A)       2個
カラメルソース  50g (※作り方 下記参照)
ラム酒      10g
(B)
薄力粉    90g
ベーキングパウダー 小1/4杯

※1 砂糖はお好みのものでOK。ここでは甜菜グラニュー糖を使用
※2 ベーキングパウダーはアルミニウムフリーのものを使用

【下準備】

①カラメルソースを作り、荒熱が取れたら50gをボールにとり、ラム酒を加えよく混ぜておく。
②バターは常温にし、やわらかくしておく。
③パウンド型に紙を敷く。又は内側に薄くバターを塗り、粉を薄くはたいておく。
④(B)の粉類を3回ふるっておく。
⑤オーブンは170℃に温めておく。

【作り方】

~カラメルソース作り~

カラメル①鍋に砂糖70gを入れて強火にかけ、溶けて焦げるまで火にかけ続ける。(途中鍋を回し、全体の焦げ具合が均一になるようにする)


カラメル②大きな泡が段々と消え、小さな泡になったら火をとめ、湯70gを加える。この時高温のソースがたくさんはねるので、十分に気をつける。シンク内でするのがおススメ。


カラメル ③ヘラで全体をかき混ぜながら再び火にかけ、少しとろみがついたところで火を止め、ボールなどに移して荒熱をとってできあがり。
※冷めてソースが固い場合は、再び火にかけ、熱湯を加えて調節する。


【パウンド作り】

①やわらかくしたバターに砂糖を加え、ヘラで全体を馴染ませ、ハンドミキサーの高速で一気に混ぜる。

ブランシール②写真くらいに白っぽくなったら、溶きほぐした卵を10回くらいに分けて入れ、都度よく混ぜる。
※一度にたくさん入れると分離しやすい為、少しずつ加えると良い。


バター+キャラメル③(A)を5回程に分けて入れ、都度よく馴染むまで混ぜる。


④篩った粉類を一度に加え、ヘラでのの字を描くように、ヘラの抵抗を使って混ぜる。

型入れ⑤生地にツヤが出たら、用意した型に流し入れ、170~180℃のオーブンで50分焼く。


⑥焼けたら風通しの良い所に置き、濡れ布巾をかけ、よく冷ます。

食べ頃は焼いてから2~3日後がおススメ。
ぴったりとラップをし、乾燥に気をつけましょう。

道具には丁度いい大きさがあります

2013年11月25日
道具には丁度いい大きさがあります

人間の体、手や足に合わせると道具の大きさは決まってきます。今のフルサイズデジタル一眼は、明らかに大きすぎて、それこそ手に余ります。

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