BIOワイン、自然派ワインについて〜その5〜
マルセル・ラピエール

2013年5月29日
BioWine04_main.jpg

それでは、"自然派ワイン"と呼ばれているワインについて。
一般的に自然派ワインと云えば、ジュル・ショーヴェ博士の系列からでたマルセル・ラピエールの存在が象徴的である。アソシアッション・ヴァン・ナチュールとういう組織を造っている。そこから、カトリーヌ・ブルトンやワインジャーナリストのシルビー・オジュロなどが旗を振って最大の自然派ワイン組織となったディーヴ・ブテイユがある。

これらのグループが何故発生したか?その理由には歴史的に共通した点がある。その共通点を説明することで自然派ワインの概念を浮き彫りにできる。

大量生産の近代農業化の必要性により60年代より、除草剤の使用が始まって、70年台では化学肥料、殺虫剤など諸々の化学物質がフランス中の畑に撒かれた。土壌はそれらの化学物資を消化できず疲労している。土壌中のミミズや微生物も死にたえてしまっている。葡萄木はそんな土壌でも天の恵みを受けて葡萄を造り続けている。しかし土壌や葡萄木は化学物質に汚染されて、今までのような糖と果実味、酸のバランスをもった健全な葡萄を収穫できなくなってきてしまった。
もっと、決定的なのは葡萄園に住む微生物の一つでもある自生酵母が存在しなくなってしまったことだ。
例え生き残っていても、除草剤や殺虫剤で弱りきっていて、収穫した葡萄を醗酵槽に入れても醗酵が思うように進まないという状況になってしまった。

80年台に入って醸造学の発達によって、上記のマイナス部分を補うような対応策が色々開発された。
酵母は人工酵母が開発されて、香り付けまでできるようになった。濃縮度が足りなければ、遠心分離機で濃縮する機械まで開発された。酸がなければ酸を足し、糖が足りなければ糖を足し、まるでコーラを造るように。
そんな、工業製品のようなワインが氾濫した80年台の後半ごろから、こんな状況を良しとしない醸造家たちが出現してきた。
丁度、その頃マルセル・ラピエールがジュル・ショーヴェ博士と知りあった。ジュル・ショーヴェはパストゥール研究所のブラション博士(ノーヴェル賞受賞者)と微生物の共同研究をやっていた人物だ。
ジュル・ショーヴェの実家はボジョレのワイン商、ワイン造りにも携わっていた。微生物の科学者でもあった彼は、今の化学物質漬けになったワインをもっと自然に造れないか?と研究をしていたのである。
そんな時期に、若きマルセル・ラピエールがジュル・ショーヴェに知り合った。 マルセル・ラピールもお父さんから葡萄園を引き継いで、醸造学校で習った通りに除草剤を撒いて、肥料も使って、当時の最先端の近代農業技術を駆使してやり始めたけど、どうも畑の状態も良くないし、ワインも思うように美味しくならないので悩んでいた時期だった。

ジュル・ショーヴェの話を聞いて、自分の疑問が解けた。ジュル・ショーヴェは微生物の科学者だ。彼はワインを造る自生酵母の重要さを良く知っていた。ワインのその土地独特の微妙な風味を出すのはその土地に住む自生酵母であると説いた。その自生酵母を生かす為には、その土壌の微生物を活発にさせなければならない。だから、除草剤や殺虫剤など化学物質を畑に撒くことは、ワイン造りに最も重要な自生酵母を殺してしまうことである。
こんな話を聞いたマルセルは開眼。醸造学校で習った最先端農業技術を放棄した。除草剤を辞めて再び畑を耕し始めた。しかし、自分のお父さんがやっていた方法に戻しただけだったのだ。

万能の主食「オートミール"燕麦"」

2013年5月29日

万能の主食「オートミール 万能な主食として、常備され、道産子のわたしは幼いときから朝ごはんに食べていました。今でもオートミールのミルクポリッジ(甘味には蜂蜜をかけて)は大好物です。

さて、日本語では"燕麦"といわれますが、鉄分とビタミンB1、食物繊維が豊富、他の食品と組み合わせるとぐーんと効果があがる麦です。ミューズリー、グラノラはもちろん、ご飯を炊く時に混ぜたり、スープの仕上げにパッといれてもおいしい。サラダにも軽くトーストしたオーツをパラッとかけたり、揚げ衣につけたり、ハンバーグなどのつなぎに。寒天やくずの代わりでスイーツに使ったりもします。

ドイツやオランダのビオスーパーでは、牛乳の代替品として、オーツミルクというのが売られていて美味しいです。
ちなみに日本でみかけるオートミールのパッケージで一番おしゃれなのは、札幌に本社のある"日食"さんの缶だと思います。唯一国内で北海道産のオーツを扱っています。


今日は、朝食の時間がもてない、シリアルを食べるだけなのに時間がない!
そういう時に、手軽に携帯もできるバーがあると便利ですね。オートミールで出来たシリアルバーを手作りします。

いちごのフラップジャック(英国のレシピ)

[ 材料 ] A B
いちご10個
オートミール 200g
スライスアーモンド 20g
白ごま 15g
バター 100g
ブラウンシュガー 75g
メープルシロップ 75g
ダークチョコレート 75g
バター 25g

【作り方】

① Aのいちごをボウルの中でマッシュしてオートミールをいれる。
② Aの他の材料を小鍋に入れて弱火でよく溶かす。
③ ②が溶けたら、ボウルに入れてザックリと混ぜ合わせる。
④ オーブンシートを敷いた天板に広げて厚さを均等にしっかりプレスする。
⑤ 170℃で25分焼く。
⑥ 冷めたら、Bを小鍋に入れてとかしたものを、表面につけて平にうすく伸ばしながら塗って表面をキレイにし、冷めたら温めたナイフで12等分して切り分ける。

※密閉容器に入れて冷蔵庫で保管すると長持ちします。バターを有機パームショートニングにしても作れます。

百貨店の存在感とこれから
「暮らしと美術と髙島屋」展 -素朴な鑑賞報告-

2013年5月25日
「暮らしと美術と髙島屋」展

サブタイトルは、「世田美が百貨店のフタを開けてみた。」である。
髙島屋の宣伝部からの提案だった、と世田谷美術館の酒井忠康館長はレセプションの挨拶で明かした。
そして「人の価値は棺をおいて定まる、を思い浮かべて、フタよりトビラが適当ではないかと尋ねると、いや、それは百貨店という巨大な玉手箱のフタを開けてみる、の意味だといわれて納得した」...

» 記事の続きはこちら
石黒健治Webサイト:レポート「視点・焦点・合点」

記事提供:社団法人東京都トラック協会

1  2  3