自然派ワインの造り手
「ボールナール」

2015年9月20日
自然派ワインの造り手 「ボールナール」

自然派ワインの造り手 「ボールナール」

遅咲きデビューだが実力はあの巨匠も認める!!

フランス東部、スイスとの国境近くのジュラ地方・アルボワの街を南に2kmほど下ると、標高400m以上の高原に囲まれた小さな村ピュピランがある。ピュピラン村の中心には、自然派ワイン好きには神に近い存在のピエール・オヴェルノワのドメーヌがある。彼のドメーヌから200mと離れていない場所にボールナールの蔵はある。
現当主のフィリップ・ボールナールは、ピュピラン村で父の代から続く葡萄栽培農家の家系で育った。高校を卒業し、1年の軍隊経験を経た後すぐに3haの畑を手に入れ、同時期 1975年、ピュピランのワイン農協に就職する。

ワイン農協では醸造責任者を担当し、農協で働きながら少しずつ自身の畑面積を増やし、1987年には9haの畑を持つようになった。
畑仕事が過度に忙しくなったため、1988 年にワイン農協の醸造責任者を辞め、ブドウ農家一本に専念する。この頃から、ブドウを農協に売る一方で、毎年家庭消費用に自らのブドウで少量のワインをつくっていた。 2000年に彼の父親が亡くなり、さらに3.5haの父親の畑を引継ぎ、計12.5haの面積をつにいたる。2005年、ボーヌの醸造学校でワインを学んでいた彼の息子が家に戻ってくるのを機にドメーヌ立ち上げを決意する。

この時フィリップは50歳。遅咲きデビューのヴィニョロン(葡萄栽培兼醸造農家)だ。
だが、遅咲きと言っても、ヴィニョロンとしてのキャリアはもうベテランの域。彼の父の代から続くブドウ栽培農家の家庭で育ち、彼が19歳の時にはすでに3haの自分の畑を所有し、一からブドウ栽培を始めている。一方でピュピランのワイン農協で長きに渡って醸造の責任者を担当するなど、根っからのヴィニョロンだ。
そんな彼が、なぜ50歳になって自らのドメーヌを立ち上げようと思ったのか?

彼曰く、彼には一人息子がいて、その息子はボーヌで醸造学を学び、その後オーストラリア、カリフォルニアでワインづくりを学んだ、いわばボールナール家のサラブレット的存在だった。フィリップには「いつか息子と一緒にドメーヌを立ち上げたい!」という長年の夢があり、その夢の実現までドメーヌ立ち上げの構想を温めていたそうだ。
そして、ついに2005年!カリフォルニアから戻ってきた息子のためにと、ドメーヌ・ボールナールを立ち上げたのである。...が、しかし、息子は始めて3ヶ月もしないうちに家を出て行った。理由は、ワインづくりよりもワインネゴシアン(ワイン流通業)の仕事に興味を覚えたとのことだった。ということで一人で蔵をワイン造りをすることになってしまった。しかし、このドメーヌ立ち上げを誰よりも喜んでいたのが、あの自然派ワインの巨匠ピエール・オヴェルノワだった。フィリップとピエール・オヴェルノワは、同じ村に住んでいることもあって古くから交友関係にあった。フィリップが1998年にワイン農協の醸造責任者を辞めてブドウ栽培農家一本で生計を立てていた時も、ピエール・オヴェルノワから「ドメーヌを立ち上げる気はないのか?」と何度も誘いを受けていた。彼は、昔からフィリップのつくる家庭消費用ワイン(今のスタイル)が大のお気に入りで、そのワインを飲む度に「このままブドウ栽培農家で終わるのはもったいない!」とアドバイスしていたそうだ。ピエール・オヴェルノワを「ジュラの偉大なワイン生産者」と敬し、ゼロSO2ワインなど、自らのワインをオヴェルノワの理念に近づけるよう果敢にチャレンジし続けるフィリップ・ボールナール。
ワインはピュアで透明感がありいつまででも飲み続けられそうな優しさに満ちている。


wine1.jpg ワイン ・アルボワ・ピュピラン プールサール・ポワンバール2013
手で丁寧に除梗しタンクに葡萄をいれたまま放置。発酵前に予め穴の開いた中蓋をタンク内一杯にしたブドウの上に落として固定し、その上にさらに蓋をして密閉する2重構造のシステムで、果房が常にジュースに浸かった状態で2ヶ月マセラシオンをしている。
SO2無添加、ノンフィルター。


パンダってなんだ - そこでパンダは旅にでた

2015年9月17日
「パンダってなんだ - そこでパンダは旅にでた」

「パンダってなんだ - そこでパンダは旅にでた」
マイケル・フォアマン
麻生九美 役
評論社

質問
パンダってなんだ?

うーん
竹林に住んでいて
ゴロゴロしながら笹を食べている
可愛らしい生き物
といったところかな?

ではもう一つ

パンダは白地に黒ぶち?
それとも黒地に白ぶち?

これは
ある日ふとしたきっかけでそんな疑問をもって山をおりた
1匹のパンダのお話
トミ・ウンゲラーが水彩を描いたら
こんな感じかなというような
無駄にキャラクター化されていない
(それでいてちゃんと可愛い)パンダと
彼が世界中で出会う様々な動物
そしてその後ろに描かれる美しい背景

淡い桃色で描かれた夕暮れのモスクの前
水タバコをくゆらせるターバンの男たち
巨大なスフィンクスとピラミッド
水田の水牛
街と排気ガスとひとびと
珈琲色の図書室
青い街とネオンの光
そして
そこで出会う言葉たち

老師は呟く
「音楽は、すべてにつうじる道じゃ」
水牛はゆっくり語る
「はたらいてて、なによりもいいことは、やすめるってことだ」
船乗りは言う
「海をいけば、どこにだっていけるよ」
みんなそれぞれに
世界のあちこちで自分の考えを伝える
そして最後に
最後にパンダは
自分が白地に黒ぶちか
黒地に白ぶちかより
もっともっと素敵な
自分は何ものなのかに気づく

「わかりました。ぼく...」

さあ
パンダは一体
なんだったのでしょうか?
チベットの僧院の
座布団7段重ねの上に座った老師が
「ものすごいことにきがついたな!」
と思わず大きな声を出した答え
読んでのお楽しみです

本日の一冊
パンダの旅を通して
世界の景色と
世界のひとびと
世界の考え方に触れる絵本
「パンダってなんだ」
フランソワ・バチスト氏がご紹介いたしました

ラム酒が香る~秋のいも栗モンブランパウンド~

2015年9月16日
ラム酒が香る~秋のいも栗モンブランパウンド~

今年は残暑が短く、急に涼しくなり、秋の気配を感じるようになりました。

秋といえば、実りの季節。おいしいものがたくさ ん出回りますね。
中でも、『なんといってもいも・くり・かぼちゃ!』という女性が多いのでは?

今回は、ほくほくの甘いさつまいもと、栗を使った、モンブランをご紹介します。
しっかりとしたモンブランクリームに、ラム酒が香るしっとりパウンドがよく合います。

さつまいもクリームは裏濾しが少し大変かと思いますが、出来上がりなめらかでとても美味しいので、 ぜひ作ってみてください。

裏濾しをしない場合は、仕上げの絞りは星口金に変えると気軽にできます。

以前ご紹介した、【おさつとラム&バニラさつまいものモンブラン風パウンド】と作り方、分量はほぼ同じですが、形を変えるだけで 少しイメージが変わりますね。

保存は、乾燥に気を付けて冷蔵保存をし、お召し上がりは常温に戻すと、柔らかくなり美味しくいただけます。

ラム酒が香る~秋のいも栗モンブランパウンド~

kumi_menu.jpg 【材料】
17×8×6(cm)パウンド型1台分
直径15cmエンゼル型 1台分

<パウンド生地>
・無塩バター      100g
・砂糖(お好みのもの) 85g
・卵          2個
(a) ・薄力粉    100g
・ベーキングパウダー 小さじ1/4

・ラム酒        小さじ1

<ラム酒シロップ>
砂糖 20g
水          100g
ラム酒        小さじ1

<さつまいもクリーム>
・さつまいも(正味)  200g(約1本)
・無塩バター      25g
・砂糖         30g
・牛乳        80g

(飾り用・角切りさつまいも)
・砂糖         15g
・水          30g

<マロンクリーム>
マロンペースト      90g
無塩バター        40g
生クリーム(又は牛乳)  10g
ラム酒          5g

栗渋皮煮        適量
粉糖          適量

【下準備】

①使用する無塩バターは各々常温に置き、柔らかくしておく。

②卵はフォークなどで溶きほぐしておく。

③型の内側にバター(分量外)を塗り、粉をはたいておく。

④(a)の粉類は3回空気を含ませるようにふるっておく。

⑤さつまいもはよく洗い、輪切りにして水にさらしておく。

⑥オーブンを170℃に温めておく。

⑦ラム酒シロップ用の砂糖と水を合わせ、電子レンジにかけ砂糖を溶かす。

 粗熱がとれたら、ラム酒を加えて、冷ましておく。

⑧角切りさつまいも用の砂糖と水も⑦と同様に電子レンジにかけ、シロップを作っておく。

【作り方】

<パウンド生地>

①やわらかく戻したバターに砂糖を1度に入れ、ゴムベラで 砂糖を馴染ませ、砂糖が散らない程度に馴染んだら、 ハンドミキサーに変え、高速で円を描くように混ぜる。


②途中バターが溶けかかり、べチャッとしてきたら、用意した氷水に当て、白くふわっとするまでよく混ぜる。


③バターが白く、ふわっとしてきたら、卵の黄身を1つずつ加え、都度馴染むまでよく混ぜる。卵黄が混ざったら卵白を少しずつ入れ、都度馴染むまでよく混ぜる。(このようにすると分離がしづらい)


④③に篩った粉類を1度に入れ、ゴムベラでのの字を描くようにしっかりと混ぜる。40~50回ほど、のの字を描くと良い。途中ですりおろしたレモン表皮を加える。


⑤型に生地を入れ、170℃のオーブンで45分焼く。焼きムラが出る場合は途中向きを入れ替える。


kumi_sub2.jpg

⑥用意した型へ生地を入れ、170℃のオーブンで約50分程焼く(写真①)


⑦焼き上がったら網の上で冷ます。


~モンブランクリーム作り~

kumi_sub2.jpg ①さつまいもクリーム&飾り用角切りさつまいもの甘煮作り。水にさらした、さつまいもにラップをふんわりとかぶせ、電子レンジで、竹串がすっと通るくらいまで柔らかくする。(写真③)


kumi_sub2.jpg ②皮をむいて飾り用1/4を角切りにし、準備しておいたシロップに入れ、ふんわりラップをし(写真④)、加熱して冷ます。


kumi_sub2.jpg

③3/4のクリーム用さつまいもは熱いうちに裏ごしをし(写真⑤)、バター、砂糖を入れ、よく混ぜる。裏ごし中冷めてしまったら、レンジで温める。  ※クリームは必ず裏ごしをする。(少しでも塊があると、口金でつまってしまう為)


kumi_sub2.jpg

④③へ牛乳を少しずつ加え、都度よく馴染ませる。  ※牛乳の量は、絞りやすい固さになるまでお好みで加えてOK!滑らかになったらさつまいもクリームの完成。(写真⑥)


kumi_sub2.jpg

⑤マロンクリーム作り。マロンペーストはハンドミキサーでよくほぐし(写真⑦)、ダマが無くなったら柔らかくしたバターを少しずつ加え、都度よく混ぜる。最後にラム酒を加え、完成。冷蔵庫で冷やしておき、使う前はゴムベラでよく混ぜて全体の固さを均一にしておく。


<仕上げ>

kumi_sub2.jpg①モンブランの口金を付けた絞り袋(ビニールの絞り袋は破れやすい為、布製がおススメ)にさつまいもクリームを入れ、パウンドの上に絞る。(写真⑧) (※さつまいもクリームは少し温めると柔らかくなり、絞りやすい)


②①の上にマロンクリームを絞り、角切りさつまいもの甘煮、栗の渋皮煮、粉糖などで飾って出来上がり。