ジャパニーズ ナチュラル ワイン!

2015年1月21日
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ドメーヌ・オヤマダ(小山田幸紀)

日本にも素晴らしい自然派ワインを造る人達がいる!まだ発売はされていないが一足先にご紹介しておきましょう!(発売は2015年2月中旬予定)
ドメーヌ・オヤマダ。生産者の小山田幸紀氏は福島県郡山市の出身。中央大学在学中にワイン魅力にのめり込む。16年間山梨県笛吹市にあるルミエールというワインの会社に勤務し、栽培・醸造責任者を務める。 現在は退社し、山梨および長野にて約3haの畑を管理し2014年に初のドメーヌ・オヤマダとしての仕込みを行う。
人生で影響をうけたものは、思春期は尾崎豊と村上春樹、そして太宰治はじめ明治から昭和の日本文学。趣味は飲酒。モットーは農民芸術の振興。ブドウ作りをワインという芸術で表現するには「ブドウのポテンシャルを追求し、いたずらにワインを汚さないこと」が重要。小山田氏は普段さらりとした語り口調だが、事実と経験に裏付けられた話には説得力がある。小山田氏の周りに人が集まってくるのもそういったところに魅力を感じてのことだろう。

農法

洗馬カベルネ1-309x229.jpg 「農薬を使うことが必ずしも安定したよい葡萄生産ができるわけではない」と感じている中、2002年頃にクロード・クルトワのラシーヌ1999年を飲み、ビオディナミ農法に興味を持った。実現することが難しいとの反対意見もある中、2004からビオディナミをスタート。
実践してみるもののヨーロッパの乾燥した気候と日本の湿気のある気候では雑草に対応することが大切であると感じたそうだ。そこで福岡正信さん、川口由一さん、岩澤信夫さんらの自然農法の流れを汲むと、要は「雑草といかに共生するか」にいきつく。虫の防除に関しては、植生を多様化することによりほぼ問題がなくなった。植生を多様化すると昆虫も多様化し、害虫の相的割合が減る。また害虫自体が他の虫に捕食される連鎖が生まれることにより、絶対数も減る。「不耕起で草を生やす土づくり」がよいと感じている。耕す代わりに草をある程度の長さまで生やし、それが倒れ、土がフカフカになる。日本の土壌は水分が多く、借りた畑は肥料が残り窒素が多いこともあるため、ブドウは自然と伸びるのだとか。


ペイザナ農事組合法人

洗ペイザナ農事組合法人 ドメーヌ・オヤマダのワインは、ペイザナ農事組合法人中原ワイナリーにて醸造される。
ペイザナ農事組合法人(以下ペイザナ)は、山梨市,甲州市,笛吹市,甲府市,北杜市を拠点に活動。農業人口の減少、若者の農業離れが進む中、「日本の農業の将来を見据え、農地を継承・活用し、農業従事者の雇用・育成を目的として」小山田氏と四恩醸造の小林氏が理事となり2011年に設立された。
更に、自社の高品質葡萄を原料に、より付加価値の高いワインの生産をペイザナとして実現するため、勝沼町中原に共同醸造所(中原ワイナリー)が2014年に設立された。葡萄とテロワール自らの探求する農法により、棚栽培で既存の甲州種やデラウエア、マスカット・ベーリーAの品質と付加価値向上に努めるとともに山梨の土壌に合い、病気に強く、かつ収量が比較的多い希少品種も導入予定。


9.30-フラン-309x229.jpg 具体的には棚栽培において、白系のプチマンサン、アルバリーニョ、垣根栽培において白系のシュナンブラン、ロモランタン、赤系のムールヴェードル、タナ、シラー等。希少品種は知名度が低く、商品価値が低いとされることもあるが、ワインの商品名はすべてブドウ生産の畑名とし、各々の畑に適した品種を植栽していく適地適作の概念を実行していく。
その上で、日本ではまだ確立されていないワインのテロワール表現を訴求していく。醸造自家農園葡萄を原料にし、培養酵母や酵素、発酵助剤等の使用を一切行わず、葡萄に付着した自然酵母により発酵を行う。また、製品の品質保全のために不可欠とされる亜硫酸は必要最低限の使用とし、極めて天候が不良な年を除きアルコール分上昇を意図した糖分の添加を行わない。スパークリングワインにおいても、酵母の添加は行っていない。


ほんのりほろ酔い 和の余韻
~日本酒のサヴァラン~

2015年1月19日
ほんのりほろ酔い 和の余韻~日本酒のサヴァラン~

年が明け、お正月モードからようやく普段の生活に戻ってきましたね。
お正月で残った日本酒、台所の隅に、ありませんか?

普段日本酒はあまり飲まないけれど、お料理に使うには なんだかもったいない!

そんな方に今回のデザートはおススメです。
日本酒は、デザートにすると食べやすくなりますよ。

今回は、お酒をたっぷりと使う大人のデザート、サヴァランをご紹介します。

通常はラム酒を使いますが、今回は日本酒にアレンジ。
シロップをたっぷりと染み込ませるので、クリームはあえて無糖に。
さっぱりと頂けて、余韻が心地良いデザートです。

シロップに加える日本酒の量や、クリームを絞る前に打つ日本酒の量はお好みで。
食べる時は、冷やすとおいしくお召し上がりいただけます。

日本酒のサヴァラン

ほんのりほろ酔い 和の余韻~日本酒のサヴァラン~ 【材料】手のひらサイズ ブリオッシュ2~3個分
・市販のブリオッシュ  2~3個

(シロップ)
・砂糖         90g
・水          300g
・日本酒        50g

※砂糖はお好みのものでOK。ここでは甜菜グラニュー糖を使用。

(仕上げ用)
・日本酒        適量(お好みで)
・杏ジャム       50g
・生クリーム      100g
・ピスタチオ      適量(お好みで)

【作り方】

①小鍋に砂糖と水を入れ、沸騰させる。

②火を止め、日本酒を加える。

ほんのりほろ酔い 和の余韻~日本酒のサヴァラン~ ③ブリオッシュは頭の部分をカットする。
(土台部分を少し掘るようにカットすると、生クリームをたっぷりと絞る事ができる)


ほんのりほろ酔い 和の余韻~日本酒のサヴァラン~④③をシロップが温かいうちに鍋に入れ、たっぷりと染み込ませる。


ほんのりほろ酔い 和の余韻~日本酒のサヴァラン~ ⑤④を軽く絞ってバットにあげ、日本酒をお好み分刷毛で染み込ませる。


⑥⑤に水を入れて軽く煮詰めた杏ジャムを刷毛で塗ってツヤを出し、固めに泡立てた生クリームをお好み量絞り、杏ジャムでツヤ出しした頭を乗せて出来上がり。
お好みで刻んだピスタチオを飾っても。


沖縄からの風に聞く

2015年1月16日
沖縄からの風に聞く

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。沖縄からの新年のご挨拶も恒例になってしまいましたが、特別にこだわっているわけでもないのになぜだろうか、とふと考えました。どうやらそれは、沖縄は時代の波をまっ先にかぶってきた歴史があり、そこから吹いてくる風には時代を予見する何かがある、と感じていたようです。

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沖縄からの風に聞く

記事提供:社団法人東京都トラック協会