道具には丁度いい大きさがあります

2013年11月25日
道具には丁度いい大きさがあります

人間の体、手や足に合わせると道具の大きさは決まってきます。今のフルサイズデジタル一眼は、明らかに大きすぎて、それこそ手に余ります。

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心臓の形をしたフェンネル

2013年11月22日
心臓の形をしたフェンネル

野菜の形がそのまま、わたしたちの健康にとって良いことを表しているって感じます。フェンネル。和名、ういきょう。動脈、静脈の流れをコントロールする心臓みたい。

気がついたら、キッチンで、北海道とれたてじゃがいもの皮をむいていました。とりあえずじゃがいもの皮をむくっていう、航海中の船の乗組員みたいにね。わたしにとって毎日使う食材。さて、フェンネルは茎の部分と細いディルに似た葉の部分も食べられます。葉はちょっとガーニッシュに盛りつけたあとに飾っても良いですね。

フェンネルシードというのも、わたしはよく使います。インド料理屋さんで、レジ横にあるカラフルなパラパラになってる、シュガーコーティングのあれです。消臭作用があり胃の消化を助けてくれるんですね。
そして今日は、塩がポイント。最近のお気に入り、粟国の塩です。深みのある味わいでお野菜にとってもよく合うのでおすすめですよ。

フェンネルとポテトのソテーの作り方

フェンネルとポテトのソテー まずジャガイモ4個分は3mm厚さにスライス、フェンネルはカップ1/2分くらい細かく刻んでおきます。フライパンにギーを大1たらして弱火で熱し、フェンネル、ジャガイモを炒めます。タイムを少々ふりかけ、3分くらいしたら、塩小1/2、こしょう少々をして水カップ1/3ほど注いで蓋をして蒸し煮します。
じゃがいもが柔らかくなっていれば出来上がりです。

BIOワイン、自然派ワインについて〜その9〜
若手自然派醸造家

2013年11月17日
若手自然派醸造家

新しいスタイルの自然派が発生している。今までのディーヴ・ブテイユ系から分派していった小さなグループではなく、彼らとは直接的に全く接点のない若手醸造家達が増えている。あるいは反ディーブ・ブテイユ的な自然派醸造家も増えている。
自然派ワインの元ファンだった人達が転職で醸造家になる人も多い。また、今まで農協に属していた人達が、農協を辞めて独立する人達も急増している。彼らの共通点は比較的年齢が若いこと、自然が好きで、地球を汚すような作業をしたくないと考えている若者達。彼は気張ることなく普通に栽培も醸造も自然にやることを最初から決めている。
今までの自然派グループとは全く縁がなく、ディーヴ・ブテイユ系は何となく自分達とは違うなと違和感を感じている人達。
デイーヴ・ヴテイュ系のいわゆる自然派グループもメンバーが増えすぎてこれ以上メンバーを増やせない状況になっている。
若手醸造家から見ると、『何かチョット閉鎖的で、有名自然派醸造家もいて、チョット近寄りがたく、堅苦しい。』と思っている若手も多い。

そんな若手の一人がルーション地方で「ラ・プティト・べニューズ」のフィリップ・ヴィエスだ。
フィリップはアルザス出身。若い頃から旅が好きで、ドイツやフランスの各地を移り住みながら製造業や情報サービスなど様々な仕事をしていたが、次第に農家という自分のルーツを再発見したいと思うようになり、またアルデッシュ人女性で後に結婚することになるセリーヌと出会ったことから、アルデッシュ地方南部に定住し、複合農業を始めた。
トマトなどの野菜栽培、ハトやダチョウといった鳥類の飼育、また小さいながらブドウ園や民宿もあり、そのすべてをビオで行うというものだった。
しかし、野菜はどんなに良いものを作っても変化しない。それに対してブドウは収穫後自然に醗酵が始まってワインになり、しかもそのワインも熟成を経てさらに変化する。フィリップはその変化性・連続性に魅せられ、ワイン造りに専念したいと思うようになっていった。
ルーシヨン地方のモーリィ村の独特なシスト土壌、原生的で野性味溢れるテロワール、そしてそこに育つ非常に古いブドウ樹たちにフィリップは一気に魅了された。まだ土地の価格が安いことや、情熱を持った若い造り手が多く集まってきていることも決め手となり、ついに2007年、アルデッシュの土地を売って、モーリィ村に移住した。
ブドウの栽培にはあまり困らなかったが、醸造は未経験だったため、独学での勉強はもちろん、地元の造り手にも教えてもらった。特にドメーヌ・デュ・ポッシブルのロイック・ルール氏の下では、実際に醸造の勉強をさせてもらったり、ドメーヌ・ル・ブ・デュ・モンドのエドワード・ラフィット氏や、ジャン=ルイ・トゥリブレ氏などにも多くを学んだ。そして2008年、記念すべき初ヴィンテージが誕生した。

若手自然派醸造家 ワイナリー名の由来は、アルデッシュ時代にその奮闘ぶりを見てくれていた村の年長者であり隣人のおじいさんが、2人の結婚のお祝いにくれた小さな像。1930年代に作られた磁器もので、これがラ・プティット・ベニューズ(=水着を着た女の子)だった。